Cara Pengasapan Ikan

Cara Pengasapan Ikan

Dalam Proses pemrosesan ikan ada cara-cara yang dapat kita pakai. Diantaranya dengan langkah pengasapan. Pengasapan adalah satu diantara langkah memasak, memberikan aroma, atau proses pengawetan makanan, khususnya daging, ikan. Dahulu makanan diasapi dengan panas serta asap yang dibuat dari pembakaran kayu, serta tidak ditempatkan dekat sama api supaya tidak terpanggang atau terbakar. Saat ini di masa perkembangan tehnologi proses pengasapan ikan dikerjakan dengan perlengkapan seperti almari asap yang bisa dibikin sendiri atau dipesankan dengan gampang serta ada di negeri yang terbuat berbahan logam galvanis. 

Pembuatan ikan asap bisa dikerjakan lewat cara seperti berikut : 

Penyiangan serta pencucian ikan; Proses penyiangan dikerjakan pada ikan bandeng fresh untuk kurangi kerancuan bakteri khususnya yang berada di insang serta sisi alat pencernaan. Sesudah penyiangan, ikan seterusnya dicuci sampai bersih dari kotoran serta bekas darah dengan air yang mengalir. 

Perendaman ikan di air garam Ikan yang sudah dibikin bersih di rendam dalam larutan garam dengan konsentrasi 15-20% sepanjang ±2 jam. Beberapa pengolah ada juga yang memberikan tambahan bumbu (bawang putih) dalam proses perendaman itu. 

Penirisan :Penirisan ikan dikerjakan sesudah perendaman dalam larutan garam, mempunyai tujuan untuk kurangi jumlahnya air yang melekat pada ikan lewat cara menggantung ikan dengan seutas tali. 

Penyiapan bahan bakar kayu/sekam padi; Bahan bakar sekam padi/kayu disediakan di dalam alat pengasapan ikan serta dinyalakan sampai tercipta bara. 

Pengasapan; Ikan yang telah tiris dimasukkan dalam alat pengasap sepanjang 2–10 jam bergantung dari kemauan pengolah serta berapakah daya awet produk yang diinginkan. Sepanjang proses pengasapan, diusahakan jangan pernah tercipta api sebab hal itu akan memengaruhi kualitas produk ikan asap yang dibuat. Penempelan partikel asap ini yang akan mempengeruhi daya awet produk sebab dalam partikel asap ada senyawa-senyawa phenol, asam organik yang bisa berperan jadi anti bakteri dan anti oksidan. Makin banyak penempelan partikel asap karena itu makin awet produk yang dibuat. Dalam kata lain, lama waktu pengasapan yang panjang akan memberi produk ikan asap yang mempunyai daya awet lebih baik. Hal itu berimplikasi pada makin bertambahnya bahan bakar yang dipakai hingga akan meningkatkan harga jual produk. 

Pendinginan ikan Ikan yang telah usai diasapi harus dikeluarkan dari alat pengasap untuk seterusnya didinginkan. Cara-cara pendinginan yang seringkali dikerjakan dengan gantungkan ikan pada sepotong kayu serta ditutup dengan kertas untuk menghindarkan menempelnya kotoran/debu serta serangga pada produk. 

Jenis-Jenis Pengasapan 

Pengasapan bisa dikerjakan dengan dua langkah, yakni pengasapan panas (hot smoking) serta pengasapan dingin (cold smoking), tetapi saat ini bersamaan dengan perubahan zaman pengasapan dapat juga dikerjakan dengan pengasapan elektrik dan pengasapan cair (liquid). Lebih jelas tentang beberapa jenis pengasapan ialah seperti berikut: 

1. Pengasapan Panas 

Pengasapan panas (hot smoking) ialah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi ditempatkan cukup dekat sama sumber asap. Suhu seputar 70-100oC, lamanya pengasapan 2-4 jam. 

Pengasapan panas dengan memakai suhu pengasapan yang cukup tinggi, yakni 80-90oC. Sebab suhunya tinggi, waktu pengasapan juga lebih pendek, yakni 3-8 jam serta bahkan juga ada yang cuma 2 jam. Lewat suhu yang tinggi, daging ikan jadi masak serta butuh diproses terlebih dulu sebelum disantap. 

Suhu pengasapan yang tinggi menyebabkan enzim jadi tidak aktif hingga bisa menahan kebusukan. Proses pengawetan itu karena sebab asap. Bila suhu yang dipakai 30-50oC karena itu dimaksud pangasapan panas dengan suhu rendah apabila suhu 50-90oC, karena itu dimaksud pangasapan panas pada suhu tinggi. 

2. Pengasapan Dingin 

Pengasapan dingin (cold smoking) ialah proses pengasapan lewat cara menempatkan ikan yang akan diasap cukup jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu seputar 40-50oC dengan lama proses pengasapan beberapa waktu sampai dua minggu. Memberikan tambahan pemahaman itu pengasapan dingin adalah langkah pengasapan pada suhu rendah, yakni tidak kurang tinggi dari suhu 33oC (seputar 15-33oC). Waktu pengasapannya bisa sampai 4-6 minggu. Pemakaian suhu rendah ditujukan supaya daging ikan tidak jadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Mengakibatkan ikan asap yang dibuat masih termasuk 1/2 masak hingga sebelum ikan asap disantap masih butuh diproses kembali jadi produk siap santap. 

3. Pengasapan Elektrik 

Ikan asap dengan asap dari pembakaran serbuk gergaji yang ditinggalkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan juga alami step pengeringan untuk menyiapkan permukaan ikan terima partikel asap, lalu step pengasapan, serta step pematangan. pada ruangan pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas serta dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik itu. 

4. Pengasapan Cair 

Proses pengasapan dengan cara langsung yang umum dikerjakan oleh perajin ikan asap mempunyai kekurangan, salah satunya produksi asap susah dikontrol serta pencemaran asap bisa mengganggu kesehatan pekerja serta lingkungan. Untuk menangani permasalahan itu, butuh diusahakan proses pengasapan yang aman serta bebas pencemaran, tapi arah proses pengasapan masih terwujud. Satu diantara pilihan adalah pengasapan memakai asap cair, yakni dispersi uap dalam cairan jadi hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Asap cair (liquid smoke) adalah kondensat alami berbentuk cair hasil dari pembakaran kayu yang alami aging serta filtrasi untuk memisahkan senyawa tar serta beberapa bahan yang tidak diharapkan yang lain. 

Asap (liquid) pada intinya adalah asam cukanya (vinegar) kayu yang didapat dari destilasi kering pada kayu. pada destilasi itu, vinegar kayu dipisahkan dari tar serta hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambah lagi garam dapur seperlunya, lalu ikan di rendam dalam larutan asap itu sepanjang beberapa saat. Aspek khusus yang butuh dilihat pada pengasapan liquid, ialah konsentrasi, suhu larutan asap, dan waktu perendaman, sesudah itu ikan dikeringkan dalam tempat teduh. Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair adalah grup fenol, karbonit serta grup asam yang dengan simultan memiliki karakter antioksidasi serta antimikroba. Kelompok-kelompok itu dapat menahan pembentukan spora serta perkembangan bakteri serta jamur dan menghalangi kehidupan bakteri serta jamur dan menghalangi kehidupan virus. Sifat-sifat itu bisa digunakan untuk pengawetan makanan. Kelebihan pemakaian asap cair dalam pengasapan ialah: 

•  Beberapa aroma bisa dibuat dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang tambah tinggi 
•  Lebih intens dalam pemberian aroma 
•  Kontrol hilangnya aroma lebih gampang 
•  Bisa diterapkan pada beberapa type bahan pangan 
•  Bisa dipakai oleh customer pada level komersial 
•  Lebih irit dalam penggunaan kayu jadi sumber asap 
•  Polusi lingkungan bisa diperkecil 

Bisa diterapkan ke beberapa kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung ke pada makanan. 

Alat pembuat asap cair bisa dibikin dari dua buah drum yang dikaitkan oleh pipa, berperan menyalurkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berperan untuk mendinginkan asap hingga dibuat asap cair. Drum yang berperan jadi pendingin berisi air untuk menolong proses pendinginan asap. 

• Bahan serta Alat Pengasapan 
• Bahan-bahan (asapan tanpa ada bumbu): 
• Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan. 
• Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya seperti berikut: 
• Garam 8% dari berat ikan. 
• Bawang merah 7%. 
• Gula pasir 15% dari berat ikan. 
• Bawang putih 25%. 
• Bumbu penyedap 1% dari berat ikan. 
• Jahe 1%. 

Langkah Memproses: 

• Ikan dicuci bersih dari kotoran serta lendir. 
• Dibelah dibagian punggung dari kepala sampai ekor. 
• Insang serta isi perut ikan dibuang. Bila bahan yang digunakan ikan bandeng, karena itu susunan hitam pada dinding perut dibuang. 
• Ikan dicuci bersih dengan air dan di rendam dalam larutan garam 3%. 
• Ditiriskan. 

Pada pengasapan ikan tanpa ada bambu, ikan di rendam dalam hancuran garam sekitar 20% dari berat ikan (serta ditambah air jika butuh) sepanjang 2 jam. Lalu dibasuh (bersihkan lagi) dengan air bersih serta ditiriskan lalu dimasukkan ke almari asap. 

Pada pengasapan ikan dengan bumbu, bumbu-bumbu dihaluskan lalu dioles-oleskan ke semua permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin sepanjang 5 jam lalu dicuci lagi dengan air bersih serta ditiriskan lalu dimasukkan ke almari asap dan harga oven pengasapan ikan. 

Langkah Mengasap Ikan: 

• Ikan yang telah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang berada di almari asap dengan ekor diatas. 
• Agar sisi dalamnya terserang asap, karena itu antara bagian dinding perutnya didukung dengan lidi. 
• Ikan lalu dihubungkan ke palang penggantung dalam almari asap.  Selain itu bahan bakar serta bahan pengasap telah dinyalakan serta telah ditata suhunya dan tebal minimnya asap. 
• Sebelumnya diasap dengan arang asap tanpa ada asap sepanjang ½-1 jam pada suhu 40-500C. 
• Lalu diasapkan dengan asap tebal serta panas sepanjang 3 jam pada suhu 50-600C. 
• Paling akhir diasap panduan untuk mengeringkan pada suhu 60-800C. 
• Sesudah usai pengasapan ini karena itu ikan asap dikeluarkan, diangin-anginkan sampai dingin. 
• Dibungkus dalam kantong-kantong plastik.